Carbonada de Alexred, a la Alcira
En esta oportunidad, Alexred comparte con nosotros una hermosa receta de Carbonada.
Me gustaría en esta oportunidad aportar un mínimo granito de arena, consistente en una receta de Carbonada que recibí de manos de una amiga mía, hace ya varios años.
Mi amiga Alcira (quien hoy vive en Mar de Ajó) es una directora de escuelas retirada oriunda de la ciudad de Dolores, Pcía. de Bs. As., cuna de personalidades como Inés Estévez, Silvia Montanari y la gran Blanca Cotta.
En su niñez, su familia tenía una cocinera de sesenta y pico de años que era del pueblo de Lezama, a escasos 60 kilómetros de Dolores. Esta buena señora (Doña Manuela Castro), tenía una mano envidiable en la cocina y era depositaria de recetas antiquísimas heredadas de su madre, hija de indios. De ella es esta Carbonada criolla, receta que, en esta forma, cuenta con más de cien años.
Plato enigmático como pocos, la Carbonada es una especie de guiso pero CASI SIN caldo, y paradójica porque es la única que lleva frutas; por lo tanto no se le pone ni especias, ni hierbas aromáticas ni ajo, ni pimienta ni nada: la Carbonada Criolla SÓLO LLEVA SAL y nada más.
Ingredientes para cuatro cristianos de buen diente:
- De 300 a 400 gramos de carne cortada en cubos (algún corte sin hueso);
- 2 cebollas chicas o una grande;
- La mitad de un morrón grande;
- Aceite (cantidad necesaria);
- 1 pocillo bien lleno de arroz por persona más uno de yapa (en este caso 5);
- Medio kilo de zapallo calabaza;
- 2 zanahorias medianas;
- Agua caliente, cantidad necesaria (3 pocillos de agua por uno de arroz: en este caso serían 15 pocillos de agua caliente y tengan más reservada por las dudas);
- 2 choclos;
- 2 duraznos y 2 peras no maduras, sino medias verdes, duritas.
Preparación:
1. Cortar la carne en cubos y colocarla en una cacerola con la cebolla cortada y el morrón. Dorar en aceite por cinco minutos.
2. Agregarle el agua hirviendo (se agrega caliente para no cortar la cocción) en la proporción adecuada junto con la sal (calcularla a ojo).
3. A los cinco minutos agregarle la zanahoria cortada en rebanadas y cinco minutos más tarde el resto de las verduras y el arroz.
4. Mientras pelar las frutas y cortarlas en cubos no muy grandes. Cuando al arroz le falten dos minutos, agregar las frutas y revolver bien el guisado.
5. Servir y liquidarlo.
PRECAUCIONES:
a) Se calcula tres pocillos de agua por pocillo de arroz para que salga no muy graneado y aparte porque de ahí y el aceite donde se dora la carne es todo el caldo que va a quedar en el plato terminado; la Carbonada es un guiso más bien seco (el guiso más caldoso es el que llamamos “guiso carrero” o también “guiso chacarero”, cuya receta la pasaré en otra oportunidad).
b) Es conveniente que el agua esté CASI hirviendo o muy caliente. Si se pone agua templada o fría cortaría la cocción y la carne se convertiría en canto rodado.
c) Ojo con la sal. Como el agua se evapora durante la cocción, se corre el riesgo si se le agrega mucha sal que quede incomible y arruinaron medio kilo de arroz.
d) Se le dá cinco minutos de ventaja a la zanahoria para cocinarse porque es más dura.
e) Los choclos se cortan en pedazos y se agregan así como vienen; no los desgranen porque se hacen crema y se pierden.
f) Como lleva fruta, la Carbonada Criolla SÓLO LLEVA SAL: hay que RESISTIR la tentación de ponerle hierbas y todo eso porque mataría el sabor de las frutas. No se le ponen especias de ninguna clase NI AJO. CUIDADO!!!
Y disfrútenlo: este es un plato que, dada la disponibilidad de las frutas, sólo se puede hacer durante cierto período del año.