¡Vivamos la Vida!

por Alexred

En esta oportunidad tengo una receta muy particular, y algo exótica quizá. Se trata de un plato muy antiguo que viene del período gupta imperial de la India: el Biryani.
Existen distintas variantes de este plato tan famoso y varias historias rondándole (algunas limitando ya con la leyenda), por lo cual no hay un origen cierto conocido de este plato; de ahí que voy a hacer una breve reseña de las historias más interesantes.

El nombre deriva del persa “birian”, que significa “frito antes de cocinar”, y por esa característica que es típica de Arabia y parte de Persia se cree que el origen de este plato es en el Este de Arabia y Persia y que pasó a través de Afghanistán hasta llegar al Norte de la India pasandod por el Valle del Thar. La primer variante que encontramos es el biryani clásico de la zona del Thar, que lleva carne de cordero y está aromatizado por el ghee (manteca clarificada), el cardamomo y el coriandro.
Otra versión lo hace una creación de Mumtaz-i-Mahal (la única esposa del Sha Jahan, que construyó para ella el mausoleo del Taj Mahal), quien lo creó como “comida completa” para el ejército.

Según la zona, el biryani sufre varios cambios: la versión de Calicut (Calcuta) es diferente de la que se hacía en el Estado de Lucknow (antiguo Reino de Awadh), variante conocida como Awadhi Biryani; existe otra versión en Hyderabad, conocida como Hyderabadi Biryani y en el antiguo Estado Real del Nizam encontramos al Arcot Biryani.

Este plato fue considerado desde los tiempos antiguos una exquisitez reservada a la cocina imperial, y con el paso de los años fue popularizándose y se haría famoso durante el imperio del Gran Mogol. El paso del tiempo hizo que sufriese varias modificaciones para adecuarlo a los gustos vegetarianos de los Nawab, naciendo así el Tahiri Biryani. Pasaría posteriormente al Estado de Mysore donde se le volvería a incorporar cordero.

Lo que nunca perdió este plato es el condimento: todas las versiones hindúes conocidas llevan el Garam Masala, la famosa mezcla de especias tan típica de la India.

También se cree que este plato está influenciado por el Pilaf Turco, plato de arroz con características similares al Biryani (aunque no tan famoso como éste), y no quiero dejar de lado a otras variantes como el Sindhi Biryani Idiyappam (de Andhra Pradesh), el Biryani de Sri Lanka (Ceylán), y del Kashmiri Yakhni Biryani de Cachemira.

Este plato de sabor fuerte tiene una preparación algo laboriosa y al mismo tiempo delicada, pero no se podía esperar menos de un auténtico plato imperial.

Ingredientes Necesarios:

450 grs a ½ Kg de arroz tipo basmati;
750 grs de carne de cordero (lo ideal es la pierna, pero puede hacerse con cualquier corte);
2 cebollas grandes;
5 ó 6 dientes de ajo picados;
Jengibre fresco rallado a último momento, un pedazo grande;
2 cucharaditas de cúrcuma;
2 cucharadas grandes de Garam Masala;
3 hojas de laurel;
1 vaso grande de yogurt natural;
Hojas de coriandro (o cilantro) frescas, un puñado grande;
Hojas de menta fresca, un puñado grande;
Un puñado de castañas picadas;
150 grs de ghee (manteca clarificada);
Aceite;
½ litro de leche;
Algunas hebras de azafrán;
Sal, a gusto.

Extras:

Harina, cantidad necesaria;
Sal, una cucharadita;
Agua, cantidad necesaria.

Preparación:

a)- Cortar la carne de cordero en bastones o cubos o de la forma que se desee. No deben ser trozos muy chicos ni tampoco muy grandes; lo ideal es en cubos medianos. Preparar con el jengibre, el ajo, la cúrcuma, el Garam Masala, parte de las hojas de coriandro y menta un adobo pastoso y con la mitad de eso embadurnamos los pedazos de cordero. Lo colocamos en un cuenco con tapa o cualquier recipiente que pueda cerrarse y lo dejamos de un día para el otro. Reservamos bien guardado y cerrado el resto del adobo.

b)- Al otro día cortamos la cebolla en pluma o en rodajas y las ponemos con sal en un colador por espacio de quince o veinte minutos para que pierdan el exceso de agua. Lavamos el arroz en un colador también para quitarle todo el almidón (hasta que el agua salga limpia).

c)- Escurrimos la cebolla y la lavamos para quitarle la sal y luego la secamos con papel de cocina o un repasador. En una sarten grande calentamos un par de cucharadas grandes de ghee (manteca clarificada) y un chorro de aceite y rehogamos ahí la cebolla hasta que se torne transparente y eventualmente tome un muy leve dorado. La escurrimos reservando el aceite y dejamos la cebolla aparte por el momento.

d)- En el mismo aceite y manteca donde doramos la cebolla, procedemos a sellar el cordero al cual quitamos el adobo y doramos por todos lados.

e)- Pasamos a continuación el cordero junto con el fondo de cocción a una cacerola que pueda ir al horno con tapa, le agregamos el adobo reservado del día anterior, el yogurt, el resto de las hojas de menta y coriandro, las tres hojas de laurel y la cebolla dorada. Cocinamos tapado por treinta o cuarenta minutos y ajustamos de sal. Por otro lado calentamos la leche y le agregamos las hebras de azafrán para aromatizarla y darle sabor.

f)- En una olla ponemos agua a hervir, y cuando está hirviendo le echamos un poco de sal y a continuación el arroz, todo de golpe. Cuando vuelva a hervir calculamos cinco o seis minutos más y lo escurrimos muy bien. Una vez escurrido el arroz, lo colocamos lo más uniformemente posible sobre la carne, ponemos el resto del ghee y la leche con el azafrán. Dejamos reposar por cinco minutos sin revolver y con el fuego apagado.

g)- Mientras precalentamos el horno a 220º, con la harina, sal y agua preparamos una masa no muy blanda que usaremos para sellar el biryani: ponemos esta masa entre la tapa y la cazuela para sellarla y la ponemos al fuego nuevamente hasta que se sienta hervir, y de ahí al horno por media hora larga.

h)- Cuando esté terminado el período de cocción, lo sacamos del horno y dejamos descansar por sólo cinco minutos. Romper la masa, retirar las hojas de laurel y servir.

Preliminares:

1)- No es imprescindible el uso del arroz basmati: se lo aconseja por su textura delicada y suave perfume, que lo hace ideal para el biryani; pero también es lícito hacerlo con arroz integral, dado el tiempo de cocción que tiene este plato, algo prolongado, y también por los sabores fuertes.

2)- La cantidad de jengibre a usar en este plato es generosa: su sabor alimonado y picante lo hace ideal para cortar la grasa de cordero, que también es bastante fuerte. Asegúrense de tener el suficiente jengibre fresco.

3)- El Garam Masala es una mezcla de especias típica del Norte de la India, cuyo nombre significa “mezcla caliente”; se cree que esta mezcla logra elevar la temperatura del cuerpo para poder resistir mejor los fríos de esta zona montañosa. Se hace con:

¼ de taza de semillas de coriandro;
2 cucharadas de semillas de comino;
1 cucharada abundante de pimienta negra;
2 cucharadas de cardamomo verde;
cuatro o cinco pedazos de canela en rama (pedazo de aprox. 6 cm de largo);
1 cucharadita de postre de clavos de olor;
1 nuez moscada;
Unos trozos de macís (se puede prescindir);
1 cucharada de semillas de eneldo. Se pueden reemplazar éstas con semillas de hinojo.

En primer lugar partimos un poco las semillas grandes y luego ponemos todo junto en una sartén de hierro limpia y tostamos al fuego para calentar un poco, pero cuidando que no se quemen las especias ni tomen color. El proceso es para facilitar la expansión de los aceites esenciales de las especias y facilitar así la integración de los sabores.
Ni bien sacamos la sartén del fuego, podemos moler las especias hasta formar un polvo, mezclarlo bien y guardarlo en un recipiente hermético. Así puede ser conservado por casi seis meses.

Existen derivados del Garam Masala y todos se preparan de la misma forma, variando únicamente los ingredientes:

Mogol Masala: más suave, sólo lleva cardamomo, canela, pimienta negra y un par de clavos de olor. Es lícito agregarle un poco de nuez moscada.

Gujarati Masala: más picante, esta mezcla es idéntica a la anterior, con el agregado de una cucharada grande de semillas de sésamo, otra de semillas de ajowan y un par de ajíes picantes (pueden reemplazarse por una cucharada no muy llena de ají molido).

Kashmiri Masala (Masala de Cachemira): más suave, sólo lleva semillas de comino, cardamomo verde, pimienta negra, 3 clavos de olor, canela, macís y un poco de nuez moscada. Esta mezcla, con el agregado de un ají picante rojo machacado y sin las semillas y ½ cucharada de cúrcuma, es el famoso (y carísimo) café de curry o curry, tan apreciado en todo el mundo.

Parsi Dhansak Masala (Masala Persa): es más picante, ya que incorpora al masala original una cucharada de semillas de fenogreco, una cucharada de semillas de mostaza marrón, media cucharada de ají molido, media de cúrcuma y el doble de la cantidad habitual de semillas de comino.

4)- La preparación del ghee (manteca clarificada) no es complicada, y tiene muchos usos. Ponemos en una sartén limpia o una olla al fuego una cantidad generosa de manteca y la derretimos a fuego muy suave. Cuando se derrita por completo y esté un tiempo al calor, precipitará al fondo los sólidos de leche que son parte de la manteca y queda un líquido casi transparente que es el ghee. Lo volcamos en un recipiente con cuidado, sin arrastrar los sólidos que se separaron de la manteca y ya tenemos el ghee típico de la India, manteca clarificada que tiene un punto de fusión más alto y un aroma sensiblemente diferente al de la manteca tradicional.
Es importante cuidar la temperatura: la manteca no debe cocinarse ni hervir ni calentarse demasiado, sólo lo necesario para derretirse y decantar los sólidos de leche que contiene.

5)- El cordero es bueno cuando lo cortamos, lavarlo un poco para sacarle alguna que otra impureza que tenga, y lo dejamos escurrir bien o lo secamos antes de ponerle el adobo. En caso de utilizar la pierna del cordero, tener cuidado con la “catinga”, que es una especie de vena que, si se llega a cortar, el líquido que desprende tiene un olor terrible y no puede eliminarse de la carne, que queda contaminada. En muchos casos es el mismo carnicero quien lo saca, pero si se animan y tienen cierta habilidad, pueden intentarlo ustedes mismos. Yo le pido al carnicero que la saque él porque no sé hacerlo, pero cada uno es dueño de arriesgarse.

6)- El yogurt que se utiliza es el yogurt natural, sin saborizantes. Si así lo desean, pueden hacerlo ustedes mismos, ya sea a partir de un pote de yogurt natural o comprando el fermento láctico para yogurt que se suele vender en las casas de especias sueltas y también en las farmacias y casas de productos naturistas.
Calientan la leche sin que llegue a hervir, y se deja enfriar hasta que tome la temperatura suficiente donde se le pone el yogurt comprado o el fermento láctico. La forma que mi tío Nicolás usa para saber si está a la temperatura justa es poner el dedo y contar hasta 8: uno tiene que aguantar el calor y ahí mismo sacar el dedo. Si uno aguanta más es porque está fría y si tiene que sacar el dedo antes de contar 8 es porque está demasiado caliente. Nunca probé este sistema realmente… En casa, es mi viejo el que pone el dedo en la leche (todos estos griegos son iguales) así que no sé cómo es el asunto realmente.
Si no tienen ganas de andar metiendo el dedo en la olla, compran un par de potes de yogurt natural y chau pinela.

7)- Asegúrense de que las hojas de laurel no tengan tierra, grasa, o cualquier cosa que suelen juntar. El laurel si está muy fresco no es apropiado para el biryani.

8)- Si no tenemos ganas de lavar muchas ollas y sartenes, podemos preparar todo desde el principio en la olla o cazuela o cacerola que irá al horno.

9)- ¿Cuáles son los requisitos del biryani para saber si está bien hecho? Hay una lista que especifica las características históricas del auténtico Biryani Imperial y es la siguiente:
a)- Aroma: debe tener una fragancia dulzona y aroma herbal, cálido;
b)- Sabroso, muy gustoso, pero no picante; y
c)- La prueba histórica: dejando caer un puñado de biryani a un piso duro, los granos de arroz deben separarse; no pueden pegarse ni siquiera dos de ellos entre sí.

10)- Si tuvieron la paciencia necesaria para leer todo esto, están listos para poder preparar este plato que lleva tanto trabajo. Suerte y Bon Appetit!

Un saludo de alexred.