Veo por todos lados datos sobre comidas francesas, inglesas, italianas, norteamericanas, mexicanas, alemanas, et cetera, et cetera e pluribus unum, pero nadie me dice ni pío sobre la exquisita y nunca bien ponderada cocina criolla tradicional.
Es verdad que la moda empuja a las masas hacia lo que es nuevo y novedoso (cocina internacional, sushi, cocina fusión, y demás); sin embargo, algunos somos algo chúcaros y nos resistimos a abandonar ciertos hábitos culinarios heredados. Paradójicamente, como hijo de griegos ortodoxos, a mí me gusta la cocina criolla sobremanera, sin desdeñar mis raíces, por supuesto.
Quiero iniciar este post, mensaje, relato, reportaje (llámenlo como quieran), pasándoles una receta MUY tradicional: Empanadas criollas, desde la vaca a la mancha en la camisa.
¿Qué se necesita para hacer estas exquisitas portadoras de manchas en la camisa?
Para el relleno:
¼ kilo de grasa de pella
1 kilo de cebolla
½ kilo de cebolla de verdeo (o algo menos)
1 kilo de carne picada o cortada a cuchillo (como quieran)
1 morrón colorado grandecito
3 ó 4 tomates grandotes
1 papa mediana o chica hervida con cáscara y pelada
200 gramos de pasas de uva sin semillas (para no andar escupiendo carozos, vió?)
200 gramos de aceitunas verdes sin carozo (para proteger la dentadura de los distraídos)
3 ó 4 huevos duros
1 cucharada de pimentón
Para la masa:
¼ kilo de grasa de pella
200 cc de agua caliente
500 gramos de harina
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
Preliminares:
Más de uno no debe tener idea de lo que es realmente la grasa de pella. Esta es la grasa que se extrae de los chicharrones según un proceso especial. Podemos reemplazarla con un paquete de grasa comprado en el mercado (grasa vacuna o de cerdo: es indistinto, pero tengo que avisarles que no tienen el mismo sabor), pero los tradicionalistas como yo pueden intentar prepararla. Su proceso no es difícil, pero sí laborioso.
Para cinco kilos de grasa:
5 kilos de chicharrones
1 litro de leche
1 cucharada grandota y colmada de sal gruesa
Procedimiento:
1.Cortar la grasa en cuadraditos o bastones o lo que sea y ponerla en una olla o cacerola con el litro de leche al que se le puso la sal. Prender la hornalla en fuego moderado tirando a fuerte. Revolver SIEMPRE con cuchara de madera y SIEMPRE para el mismo lado. Paciencia.
2.Van a notar que la grasa primero absorbe la leche; no se preocupen porque luego la grasa va a empezar a derretirse, que es el proceso más delicado.
3.Si aparecen impurezas o espuma, quítenlas con una espumadera.
4.Cuando vayan apareciendo los chicharrones limpios de grasa, sáquenlos con un colador. Si son valientes, aplástenlos con una cuchara para quitar la grasa que aún contienen (los chicharrones son como esponjas).
5.Ni bien hayan colado todos los chicharrones, apaguen el fuego y cuelen la grasa a un recipiente limpio. Si lo desean, pueden envasarla en frascos esterilizados. Esta operación se hace con la grasa aún tibia: estará líquida todavía, pero no tan caliente como para romper los frascos.
6.PRECAUCIONES: no calienten mucho la grasa porque puede quemarse y ponerse amarga. Ni bien hayan colado todos los chicharrones quítenla del fuego porque el exceso de cocción también la arruinaría. Los chicharrones pueden usarse para ponerle al pan (luego paso la receta) y esta grasa sirve para TODO: desde usarla para freír como para hacer bizcochitos materitos (va una receta al final) o para lo que más deseen.
Otra preliminar es preparar los tomates. Es conveniente sacarles la piel y las semillas: la piel porque no se cocina bien y las semillas porque amargan la preparación. Para pelarlos, con un cuchillito bien afilado le hacen un corte en cruz a la piel del tomate donde está su punto de unión con el tallo y del lado contrario también. Luego sumerjan al tomate en agua hirviendo por veinte segundos y a continuación lo sumerjen en agua helada por otros veinte segundos. La piel empezará a separarse y con la ayuda de un cuchillito pueden tomar las puntas de la piel y sacársela. Luego cortan el tomate al medio y le quitan TODAS las semillas, proceso que pueden hacer bajo el chorro de agua de la canilla en la cocina.
Así les quedará el tomate listo para hacer un concassé o para hacer una salsa tipo pummarola o hacer una conserva de tomates (ya voy a pasar esa receta también).
La siguiente preliminar es la de la papa. Hay una forma de cocinar este tubérculo y poder pelarlo correctamente sin quemarse los dedos y sin desperdiciar papa. No es un secreto criollo, sino que lo ví en un video en Internet de un programa japonés de secretos domésticos (cómo doblar la ropa en dos movimientos, cómo ponerse una curita en los dedos y no se salga en todo el día, cómo rescatar el café viejo, cómo hacer hamburguesas más jugosas, cómo hacer tempura bien crocante y sabroso, etc..etc…etc…). Lamentablemente los videos violaban derechos de autor y fueron removidos, lo que significa que tendré que explicar el proceso paso a paso.
En primer lugar, a la papa le tienen que hacer un corte no profundo en su parte central, que la rodee por completo: un corte como un “cinturón” en la papa, antes de hervirla. Luego, la hierven como hacen normalmente y, cuando esté cocida, retiran la papa del fuego y la sumerjen en un bol con agua fría (con hielo) y cuentan hasta diez o quince. Con la mano sacan la papa del agua fría y proceden a quitarle la piel que se separa en dos “capuchones”, separándose por la incisión que le hemos hecho ANTES de hervirla. Es un proceso que recuerda al del tomate, con la diferencia que la piel puede retirarse entera (es más dura). Dado que el calor de la papa se distribuye de adentro hacia afuera, ni bien le quiten la piel podrán ver que la papa humea y se puede aplastar para hacer puré o lo que sea. Otro secretito que el alexred le cuenta para que la preparación de sus comidas sea más placentera (hehehe… 
).
El otro cristiano en el yugo es el morrón. Si quieren, lo pueden chamuscar a las llamas y pelarlo, previo sudado.
Por si no saben, tanto al morrón como al ají morrón y a todas esas hortalizas, para poder pelarlas correctamente hay sólo DOS procesos, pero los DOS procesos DEBEN cumplir el sudado. Uno de los dos es chamuscar al morrón sobre la llama de la hornalla y el otro consiste en ponerlo en el horno bien fuerte o en la plancha durante unos minutos por lado; pero ni bien terminen con el chamuscado es menester hacerlos sudar. Esto se hace colocándolos o en una bolsa de polietileno, o cubriéndolos con un repasador limpio y seco, o cubriéndolos con un nylon y los dejan unos diez minutos. Van a notar que largan un poco de agua y ahí podrán, si Dios les ha dado paciencia, pelar a estas hortalizas tan deliciosas. Luego las abren cortándolas al medio y le quitan tanto los nervios blancos como las semillas. Y ya están listos para usar como quieran, o para comerlos si así lo desean.
¿Cómo se corta la carne a cuchillo? Muchos prefieren las empanadas con la carne cortada de esta manera, pero nadie sabe cómo se hace CORRECTAMENTE. Creen que la carne se puede cortar como el perejil, dándole con la cuchilla agarrada con las dos manos. Así lo único que van a conseguir es o cortarse los dedos o arruinar el mármol de la cocina de tantas veces que le van a errar o hacer que la carne salga disparada para todas partes manchándose la panza, cara, azulejos y al gato con sangre.
En primera instancia, hay que ver qué tipo de carne es: si tiene nervios, si tiene grasa, si tiene cuero. En caso de tener partes duras (cuero, algún cartílago, nervios) deben sacárselos primero; si tiene grasa no es problema porque se corta sin problemas.
Luego cortan bifecitos finos como si fueran milanesa, en sentido TRANSVERSAL al de las fibras. A continuación, hacen tiras de esas “milanesas” en el MISMO sentido de las fibras de la carne, y luego a esas tiras las cortan en cuadraditos o lo que quieran. El tamaño de las fibras y las milanesas y los cuadraditos y/o lo que hagan (rombitos, trebolitos, flores de lis, circulitos, letritas 
) es de acuerdo a su paciencia. Cuanto más chicos, mejor. Si quieren, pueden darle con el martillo de madera a las milanesas como se hace con las milanesas, para romper más las fibras y facilitar el proceso de “picado”.
Y así siguen con el kilo de carne hasta tenerlo todo cortadito.
Si son prácticos y tienen poca paciencia, pueden picarla con la picadora de carne o pedirle al carnicero que lo haga o la compran picada directamente y listo. Es lo mismo.
Ahora vamos a la preparación del relleno para estas empanadas criollas tradicionales:
1.En una olla grande ponen agua a hervir y cuando esté hirviendo a borbotones ponen la carne picada y la revuelven bien con cuchara de madera. Cuando haya cambiado de color por completo, la ponen en un colador y la dejan ahí para que se escurra.
2.Derriten la grasa y ahí cocinan la cebolla, con cuidado que no se queme: no debe dorarse ni tostarse, sólo ponerse transparente (sólo se admite un LEVE dorado). Cuando esté cocida, le echan un diente de ajo bien picado y SIN el brote y a continuación le echan el resto de las verduras: los tomates cortados, el morrón cortado y la cebolla de verdeo bien picada.
3.Disuelven la cucharada de pimentón en un poco de agua caliente y la echan en el preparado, y cuando las verduras estén cocidas (sólo demora cinco minutos en total), le echan la carne picada que tienen reservada colándose (debe estar bien colada ya) y revuelven todo para que se mezcle muy bien.
4.Quitan la olla del fuego y lo dejan enfriar un poco y le agregan las pasas de uva y las aceitunas cortadas; luego meten la olla en la heladera, o la ponen sobre hielo. El relleno DEBE enfriarse, SÍ O SÍ.
NOTAS IMPORTANTES: No importa que parezca que la cebolla nade en la grasa y tampoco se preocupen si la grasa parece mucha. Cuando pongan la carne, el exceso de grasa saborizada con el jugo de las verduras se meterá en la carne y le dará ese sabor especial que es el adecuado para las empanadas y que es parte del jugo mancha camisas.
Preparación de la masa:
1.Derriten la grasa con cuidado y le agregan la sal y el azúcar.
2.En la mesa hacen un “volcán” con la harina y en el medio echan CON CUIDADO la grasa derretida y el agua, alternándolas, hasta terminar.
3.Amasar el “pasticcio” asqueroso que se forma hasta que ligue bien. Ármense de paciencia que es un proceso algo complejo y sucio.
4.Si es necesario, ajusten la harina agregándole más o los líquidos agregándole agua caliente. Nunca agreguen grasa de más.
5.Una vez ligada la masa y bien blandita, la cubren con un paño limpio y la dejan descansar por lo menos veinte minutos o media hora, no más.
6.Para armar las tapas de empanada, hacen bollitos bien chiquititos y los estiran con el palo de amasar. Ármense de paciencia porque salen un montón!!!!
Armado de las empanadas:
1.Sobre cada tapa ponen una cucharada de relleno y le agregan un gajito de huevo duro. Luego se cierran con el clásico repulgue, que es complicado para explicar y ahora no tengo ganas. NO HAY OTRA FORMA PARA CERRARLAS BIEN Y QUE NO SE ABRAN!!!! Si ustedes lograron inventar un cierre inexpugnable para empanadas criollas fritas, bienvenido sea y que entre en los sagrados anales de la cocina argentina. El repulgue clásico es una pesadilla para muchos…
2.Ni bien las tengan listas, pueden acomodarlas en una bandeja y las dejan descansar unos minutos.
3.En una cacerola derriten grasa (por lo menos que las cubra en un 70% a las empanadas) y van cocinándolas de a tres o cuatro, según el tamaño de la cacerola y ni bien las sacan las ponen en un plato con papel absorbente y al ratito las pasan a una fuente. No las dejen sobre el papel porque el exceso que sacan primero se vuelve a meter después de unos minutos.
4.Luego, se sientan en una silla bajo el ombú del patio de piso de tierra, abren bien las piernas y toman a la empanada por un extremo. A continuación se agachan un poco hacia la mano con la empanada y se la mandukan, teniendo cuidado que el jugo no salpique demasiado y manche el pantalón (de ahí que uno DEBE acercarse a la mano con la empanada y no acercar la mano con la empanada hacia uno). Lo adecuado es acompañar a este plato con un clarete no muy frío.
5.Buen provecho!!!
NOTAS Y ACLARACIONES IMPORTANTES:
a)Cuidado, cuidado y más cuidado con la grasa caliente. Eso quema más que el mismo Infierno.
b)Si a la masa le agregan unos 100 ó 150 gramos más de grasa, es la masa para los bizcochitos materitos. Agréguenle sólo un poco más de sal (que lo ideal es que sea sal ENTREFINA o PARRILLERA) y cuando la masa esté ligada, la estiran del ancho que quieran (lo ideal es 5 milímetros) y con la tapita del Cinzano van haciendo los bizcochitos y luego los acomodan en una asadera LIMPIA (o sea SIN aceite, harina ni nada), los pinchan varias veces con un tenedor y los mandan diez minutos en horno rekontrakaliente hasta que se doren. El olorcito les va a indicar que están listos.
c)Cuando se cansen de darle a la tapita del Cinzano, pueden cortar tiras y a su vez hacer rombitos o cuadraditos; una variante aceptada, a la cual se le puede agregar azúcar negra en la superficie para hacer bizcochitos agridulces: receta extra.
d)Si quieren, cuando el relleno de las empanadas esté para meter en la heladera, le pueden poner un buen puñado de perejil muy picado y lo revuelven bien para mezclarlo. No está de más, pero la receta tradicional no lo exige.
e)Si aún así se les mancha la camisa, jódanse. Yo les avisé.
CVmos gente. Bechos muchos.
Un gran saludo de alexred.
